Nie można jednoznacznie stwierdzić, co jest przyczyną zakalca. Nie da się sprecyzować, "nie dodawaj tego, bo zrobi się zakalec". Mamy jednak wiele hipotez, które w większości przypadków są poprawne.
Oczywiście najważniejsza zasada, to postępowanie zgodnie z przepisem. Czasem mała zmiana może polepszyć wypiek, jednak czasem może go zniszczyć. Warto eksperymentować, jednak tylko wtedy, gdy wynik naszego "eksperymentu" nie poniesie za sobą większych odpowiedzialności.
Najbardziej prawdopodobnym i najczęstszym sposobem na zakalec ( bo aż w 70% nieudanych ciast) jest zbyt duża ilość wody. Jeśli chcemy, żeby nasze ciasto nie było suche, najlepiej już po upieczeniu, skropić je np. wodą z kakao, rumem itp.
Patrząc na zakalec, od razu można stwierdzić, że jest to ciasto w "pierwotnej formie". Wygląda jak zmieszane surowe składniki, zbite ze sobą, bardzo szczelnie. Wskazuje to na brak powietrza. Dlatego kolejnym sposobem, będzie dostarczenie tlenu do ciasta. Jak to zrobić? Wystarczy widelcem nakłuć niewielkie otwory, tworząc w ten sposób kanaliki z powietrzem.
Jeśli nasz wypiek, będzie zbyt krótko w piekarniku, również sprawi to, że nie uda mu się wyrosnąć.
Warto przed wyciągnięciem, sprawdzić nożem czy wszystkie warstwy zostały odpowiednio upieczone.
Nie powinno się zaraz po wyciągnięciu , wstawiać blaszkę do zimnego pomieszczenia. Zostawiamy ją w kuchni i czekamy, aż spokojnie ulotni się ciepło.
Składniki takie jak masło, mleko, jaja powinny być w temperaturze pokojowej za nim wrzucimy je do miski. To samo dotyczy gorących mas, które powinny ochłodnąć zanim zostaną pomieszane z całością.
Nie otwierajmy bez potrzeby, co chwilę piekarnika. Ciasto potrzebuje stałej temperatury, żeby prawidłowo wyrosnąć, a wpuszczając zimne podmuchy przy otwieraniu, zaszkodzimy tej procedurze.
Wszystkie owoce powinny być dokładnie odsączone i wysuszone. Wszelkie syropy, czy nawet woda ze świeżo umytych produktów, obciąża i utrudnia rośnięcie.
Zbyt długie ucierania masła, powoduje że produkt się zważy. Najlepiej mieszać i ucierać składniki, tylko do momentu ich połączenia.
Pamiętajmy jednak, że z ciastem, jak z człowiekiem. Każde jest inne. Dlatego najlepszym sposobem jest dużo ćwiczeń. Dopiero nasze doświadczenie, może w pełni odpowiedzieć na pytanie, jak uniknąć zakalca?
Od siebie dodam, że po dodaniu mąki, ciasto powinno się miksować jak najkrócej, tylko do połączenia składników. Zawsze gdy długo miksowałam, robił mi się zakalec :/
OdpowiedzUsuńZ kolei nie zauważyłam żadnego wpływu temperatury składników na powstanie zakalca. Zawsze jaja, mleko, jogurt itp. wyciągam prosto z lodówki i fakt ten nigdy nie doprowadził mnie do wtopy ;)
pozdrawiam :)